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        低溫高濕解凍系統-解凍間

        解凍系統可以達到:
        1、以蒸汽為工作介質,將溫度為-18°C處于冷凍狀態的肉,恢復到0°C ~ -2°C的鮮肉狀態;
        2、通過控制肉的升溫速度以及肉表面和肉中心部的溫度差,使肉細胞內的冰晶融化成水,并重新被肉細胞吸收,保持肉的風味及口感;
        3、利用低溫抑制肉表面微生物的繁殖,以及防止生物酶的作用。

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          產品簡介:

          低溫高濕解凍系統是曉進機械開發的肉類解凍設備,是一種新型解凍裝置,主要用于大、中型肉類加工廠凍肉原料的解凍,也適用于肉類加工準備過程中的短時儲存。


          設備結構:

          低溫高濕解凍系統主要由庫房、冷風機、制冷冷凝機組、風循環系統、蒸汽管道系統、溫、濕度控制系統、PLC實時控制系統、進、排氣裝置等部件組成。


          工作原理:

          利用低壓蒸汽直接對凍肉進行解凍,蒸汽管道直接進入解凍間,分布在送風管道的下方,由蒸汽管上的小孔噴出。解凍過程,由冷風機的送風、吸風,保證解凍間的高濕空氣循環流動。


          優勢特點:

          1、增加產品出品率

          使用曉進低溫高濕解凍系統解凍,肌肉纖維內冰晶融化時產生的水分被吸收,且解凍間空氣處于高濕空氣幾乎飽和狀態,所以產品內部水分少流出。水分流失率的降低能夠增加產品的出品率。另外解凍后的肉的持水性較水解凍高,也有助于產品的出品率。

          2、提高產品營養質量

          水解凍過程中,水分流失時攜帶蛋白質、維生素等可溶性物質,造成產品的營養價值降低。該系統較好的解決了這個問題,大程度的恢復了新鮮肉的狀態,解凍后的顏色仍然是肉質本身的鮮紅色,而使用其它解凍方式解凍,均會影響產品的色澤和風味。

          3、提高產品的衛生質量

          使用該系統解凍后的產品,其微生物的增長得到了有效抑制,這是水解凍無法做到的,且在溫水解凍的過程中也存在異物的混入等隱患。

          4、投資回收期短

          該系統的年總消耗遠遠小于常用的空氣自然解凍和水解凍,能夠在較短的時間內收回成本。


          技術參數:

          解凍產品:凍肉方塊,凍雞肉塊等

          解凍后保鮮溫度:2±1℃

          解凍后房間內各點凍肉溫度均勻一致,每個凍肉的中心及表面溫度差不大于2℃

          解凍后原料肉的汁液流失率小于1%

          解凍時間根據凍肉情況定(一般在8-16小時)



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         實際拍攝解凍后羊肉、牛肉圖片



                  不同解凍方法對畜禽肉品質的影響:
                以雞胸肉、豬里脊和雞腿為研究對象,對比分析了5種不同的解凍方法(水浸泡解凍、低溫高濕空氣解凍、超聲波解凍、超高壓解凍和微波解凍)對凍結肉品質的影響,從整體效果來看,這5種不同的解凍方法對肉品的可溶性蛋白質含量、維生素B1含量、PH數值和蒸煮損失率的影響差異不大,但是在汁液流失率、肉品質構特性和微觀結構這三方面差異性是顯而易見!

                               

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        圖片4-1.jpg圖片5-1.jpg

                汁液流失率測試結果分析:超高壓解凍方法的汁液流失率較大,這是因為高壓使蛋白質變性,肉的保水性變差,所以汁液流失率變大;超聲波和微波解凍方法的汁液流失率也比較大,因為解凍時間太短,肉品內部汁液無法充分回復到細胞內部而流失,從而造成營養物質的流失;水解凍法和超聲波解凍法的汁液流失率較小;低溫高濕空氣解凍法汁液流失率較小!

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               肉品質構特性測試結果分析:超高壓解凍法對肉品的影響較大,解凍后肉樣的硬度、咀嚼度和回復度均較大,彈性相對較小;超聲波解凍后肉品的硬度下降,可能與超聲波破壞了肉品的纖維組織有關;水浸泡解凍、微波解凍和低溫高濕空氣解凍后的質構特性保持較好。

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                微觀結構的測試結果分析:超高壓解凍法對肌纖維組織破壞嚴重,斷裂現象較多,肌纖彼此排列混亂;超聲波解凍對肌纖維結構稍有破壞,發生斷裂現象,肌纖維間出現縫隙;水浸泡解凍和微波解凍處理后仍保持良好的微觀結構;低溫高濕空氣解凍則肌肉纖維組織排列緊密,纖維整體性保持良好!


                綜上所述:超高壓解凍對肉的破壞力較大,其解凍肉品的品質較差;微波解凍易發生表面過熱的現象;超聲波解凍和水浸泡解凍雖能較好地保持肉的品質,但營養素的損失較大,低溫高濕空氣解凍方法則能夠確保解凍均勻,便于分切,且較好地保存肉的品質。此外,試驗還以整塊和小塊豬里脊兩種樣品為研究對象,對低溫高濕空氣解凍方法進行了放大驗證試驗,結果表明,低溫高濕解凍法能夠較好地保持解凍后肉品的品質,且樣品尺寸大小對該法所解凍肉品品質的影響不顯著。因此,低溫高濕空氣解凍方法是一種適用于海上平臺以及中小型餐飲機構和食堂廚房的不錯解凍方法,適宜解凍條件為空氣溫度5℃、空氣濕度90%。


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